Lamprea en una pescadería

La lamprea: qué es y cómo se cocina en Galicia

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Uno de los emblemas de la más exquisita gastronomía es la lamprea. Un pez tan sabroso como feo y antiguo, ya que sus orígenes nos trasladan hasta tiempos muy remotos. Al fin y al cabo, los científicos dicen que la lamprea puede que sea más antiguo, incluso, que los dinosaurios.

Hablamos de un pez cuya historia ser remonta más o menos unos 500 millones de años. A muchos, solo con conocer ese dato, ya les entrarán ganas de paladearlo. Pues bien, si es así, Galicia es el lugar más adecuado para comer lamprea.

La temporada de la lamprea

Pero no se puede comer la lamprea fresca todo el año. La temporada coincide con los meses de invierno y los comienzos de la primavera, hasta abril. Es entonces cuando se pesca en los ríos gallegos, sobre todo el Miño. Porque este pez tiene similitudes con los salmones, ya que nace en los ríos, pero luego se va al mar, de donde vuelve para desovar. Es entonces cuando se captura.

Un pez muy feo

Lampreas
Lampreas – Drow_male / Wikimedia Commons

Pero ese ciclo vital es lo único que tiene de parecido con el salmón. Físicamente, la lamprea es un pez extremadamente feo. Se trata de un animal sin esqueleto, tan solo un cartílago recorre longitudinalmente todo su cuerpo. Tampoco tiene escamas en su piel, ni mandíbula.

Es como una anguila, pero tiene una boca redonda plagada de dientes que funciona como una ventosa. Con ella se pega a otros peces, perfora su piel y les chupa la sangre. Algo así como un vampiro del mar que ataca a bacalaos y hasta tiburones.

La lamprea hecha en su propia sangre

No obstante, la relación entre sangre y lamprea se prolonga hasta en la receta más típica, ya que se suele cocer en su propia sangre. Esa es la receta más habitual, pero lo cierto es que en Galicia este singular pez se preparara de diversas maneras.

Y pese a su precio (es un manjar caro), la verdad es que los restaurantes especializados donde se cocina siempre podrían hacer muchas más raciones, ya que hay una gran demanda que hay durante la temporada.

No te resistas a probar la que se conoce como lamprea a la bordelesa, o sea, originada en Burdeos. En ella se limpia a conciencia el pez, tanto su piel como sus vísceras, escaldándolo previamente. Después se prepara un sofrito y, finalmente, se añade la lamprea para que se cueza en su sangre y con vino tinto.

Es una receta muy parecida a otras que se hacen con carnes de caza. Pero en este caso tiene la particularidad de que no tiene sabor ni a carne ni a pescado. ¡La lamprea es otra cosa!

Recetas gallegas de la lamprea

Lamprea guisada
Lamprea guisada – Juantiagues / Flickr.com

En realidad, la mayor particularidad de la textura y el sabor de la lamprea es que nos recuerda a la sensación de la gelatina. Y eso la gastronomía gallega lo ha usado para hacer otras muchas recetas. Por ejemplo, durante la temporada de lamprea fresca, es habitual que se utilice su carne en el interior de las típicas empanadas.

Y, dado que es invierno, el tiempo de los tradicionales y suculentos cocidos gallegos, también el pez puede ser un ingrediente diferenciador de esos pucheros tan reconstituyentes. A veces se hacen rellenas con jamón y huevo duro. Al igual que se prepara rebozada y también a la brasa. O hay quién las conserva ahumadas y en salazón para comerlas fuera de temporada.

Un bocado gourmet

En fin que si estás de vacaciones por Galicia y te consideras un auténtico gastrónomo o foodie, como dicen ahora, deberías buscar un buen restaurante donde tengan experiencia en cocinar la lamprea. No será barato, pero podrás decir que has comido un pez prehistórico y cuyo sabor es distinto a cualquier otra cosa que hayas probado.

Desde luego, si haces una excursión al sur de la provincia de Pontevedra para conocer las tierras que baña el río Miño, estarás en el territorio más propicio para degustar este pescado. Y es que en el Miño y en el Ulla se pescan de manera artesanal. De hecho, aquí encontraréis la población de Arbo, considerada por muchos como la capital mundial de la lamprea.

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